Bouillabaisse

Bouillabaisse er en rigtig fransk klassiker....fiskesuppe. når det er bedst. Der er en del arbejde i at lave bouillabaisse med tilbehør, så det er nok ikke en ret du lige laver en hverdagsaften. Hyg dig med at lave bouillabaisse til venner eller familie, som sætter pris på fisk og god mad. Det er hele arbejdet værd. Til bouillabaissen er tilbehøret vigtigt , så her er safranmayo og croutoner lige prikken over i'et.

Ingredienser

Rouille - safranmayonnaise

2 Æggeblommer
½ tsk Fint salt
1 tsk Hvidvinseddike
2½ dl Rapsolie
4 Store knuste fed hvidløg
½ tsk Mild paprika, fx piment d'espelette
½ tsk Safran
1 spsk Vand

Muslinger

½ kg Skrubbede friske blåmuslinger i skal
1 dl Tør hvidvin, fx riesling (fra Alsace)

Croutoner

1 Flute (ca. 200 g)
40 g Smør
¾ tsk Fint salt

Bouillabaisse

¾ kg Fiskeben, -hoveder og skaller fra skaldyr
500 g Kogte nordsørejer med skal
50 g Smør
2 Grofthakkede løg (ca. 150 g)
2 spsk Porrer i tykke ringe (ca. 200 g)
1 Fennikel i grove tern (ca. 200 g)
3 stilke Bladselleri (ca. 200 g)
1 Stort finthakket fed hvidløg
2 dl Tør hvidvin, fx riesling (fra Alsace)
4 spsk Koncentreret tomatpuré
5 stilke Frisk timian
1 Laurbærblad
1 tsk Sorte peberkorn
g Safran
1½ tsk Groft salt
2 liter Fiskebouillon

Fyld til bouillabaissen

500 g Skrællede kartofler i små tern
600 g Hvid fisk uden skind, fx ryg af torsk (loin), filet af pighvar, eller søtunge

Pynt

Top af fennikler og bladselleri

Sådan gør du

Rouille

Pisk æggeblommerne godt med salt og eddike.
Pisk 1 spsk af olien i dråbevis. Pisk resten af olien i, - i en tynd stråle.
Vend hvidløg og paprika i mayonnaisen og stil den tildækket i køleskabet.
Knus safrantrådene let mellem fingrene, i en lille skål. Vend dem med vand og lad blandingen stå i ca. 10 min.
Rør mayonnaisen op med safranvandet og smag til. Stil rouillen tildækket i køleskabet til serveringen.

Muslinger

Skyl og skrub muslingerne godt med en stiv børste. Kasser de muslinger, som ikke lukker sig ved et let bank mod køkkenbordet.
Bring hvidvin i kog i en gryde. Tilsæt de rengjorte muslinger og kog dem ved jævn varme og under låg i ca. 4 min. Ryst gryden et par gange under kogningen.
Læg et klæde i en sigte og si kogelagen over i en skål. Stil muslinger og kogelage på køl til de skal bruges.

Croutoner

Skær flute i tern og læg dem på en plade med bagepapir. Fordel smørret i klatter på brødet.
Stil brødternene i ovnen et par minutter til smørret er smeltet. Vend godt rundt i brødet så smørret bliver fordelt. Bag croutonerne midt i ovnen. Tag dem ud og vend med salt.
Du kan evt. varme croutonerne 2-3 min. lige inden serveringen.

Bouillabaisse

Rens og skær fiskeben og -hoveder i store stykker, så de kan være i gryden. Pil rejerne - stil de pillede rejer på køl og gem skallerne. Lad smørret smelte i en stor gryde ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits løg, porrer, fennikel, bladselleri og hvidløg i ca. 2 min. Tilsæt fiskeben, -hoveder, rejeskaller og hvidvin. Bring blandingen i kog og kog ved kraftig varme til hvidvinen er næsten kogt væk - rør af og til. Kom bouillon i gryden og bring i kog. Skum for eventuelle urenheder. Tilsæt kogelage fra muslingerne, tomatpuré, timiankviste, laurbærblad, peberkorn, safran og salt og kog suppen ved svag varme og under låg i ca. 25 min. Læg et vådt klæde i et dørslag og si suppen over i en stor skål. Gør gryden ren og hæld suppen tilbage i gryden.

Fyld til bouillabaissen

Kom kartoffeltern i suppen og bring den i kog. Kog kartoflerne i ca. 7 min.
Del fisken i 6 lige store stykker og kog fiske i suppen i ca. 3 min. Tag forsigtigt fiskestykkerne op af suppen og fordel dem i 6 dybe tallerkener.
Varm hurtigt rejer og muslinger med skal i suppen - det gør du nemmest ved at komme dem i en sigte og holde den nede i den varme suppe i ca. 30 sek.
Fordel rejer og muslinger i tallerknerne. Hæld suppe med kartofler omkring fisk og skaldyr og server med rouille, og croutoner.