Legere
Teknikbeskrivelse
Hvordan legerer man en suppe?
Når man jævner en suppe med æggeblommer, laves en blanding af æggeblomme og fløde. Æggeblandingen røres med lidt af den varme suppe og piskes efterfølgende i resten af suppen. Suppen varmes langsomt op under omrøring. Suppen må ikke koge efter legering (max. 85°), da den kan skille.
Hvordan legerer man en sauce?
Saucen legeres oftest med æggeblommer og fløde for at gøre saucen mere cremet. Æggeblommen piskes med lidt fløde og blandingen piskes i saucen og opvarmes langsomt – under omrøring. Saucen må ikke koge efter legering (max. 85°), da den kan skille.
En æggeblomme jævner som ca. 5 g hvedemel.
Synonymer
At legere er det samme som at liere.
Tips og tricks
Hvis saucen eller suppen bliver for tyk, kan du tilsætte fond eller bouillon til den ønskede konsistens.
