Fermentering

Hvad er fermentering?

Fermentering er ikke svært. Det kræver kun tre ting, nemlig kål/grøntsager, salt og et stort sylteglas, der kan lukkes tæt, fx med patentlåg. Desuden skal du have en vis portion tålmodighed, for det tager en til fire uger, før fermenteringen er afsluttet, og glasset med de fermenterede produkter er klar til brug eller opbevaring i køleskabet.

Den mest simple opskrift på fermentering:

Snit et hvidkålshoved i en cm brede lange strimler, men gem et af de store kålblade.

1. Vej den snittede kål, og brug den mængde, der kan være i dit sylteglas.
2. Tilsæt to procent salt/20 gram salt pr. kilo kål i en skål.
3. Massér kål og salt grundigt med hænderne, indtil kålen danner væde.
4. Fyld den masserede kål i glasset og tryk den sammen.
5. Efterfyld med den væde, som kålen har afgivet ved massagen, så den snittede kål er helt dækket af væde. Hvis ikke der er nok væde, må du koge en saltlage og afkøle den, før du efterfylder i glasset.
6. Læg et helt kålblad over den snittede kål, så alt er dækket af væde, ellers kan der dannes uønsket skimmelsvamp, når kålen er i kontakt med luften.
7. Sørg for, at der 3-4 cm luft foroven i glasset
8. Luk låget på glasset tæt og stil det på en tallerken et skyggefuldt sted ved 18-20 grader rumtemperatur. Højere temperatur fremskynder processen, mens lavere rumtemperatur forsinker den.
9. En gang om dagen åbnes glasset, så den dannede kuldioxid kan slippe ud.
10. Efter en uge, bør du hver dag smage på kålen, og når du er tilfreds med smagen, stilles glasset på køl, og efter et par dage er den klar til brug.
11. Fermenteret kål kan holde sig ca. 6 måneder i køleskab.

Du kan også følge vores opskrifter på surkål/sauerkraut og kimchi.

Fødevarestyrelsen har en guide, med sikkerheds- og hygiejneanbefalinger, når virksomheder går i gang med at fermentere. Den er også god at følge hjemme i køkkenet.

Hvilke produkter kan jeg fermentere?

Kål, både hvidkål, rødkål, blomkål og kinakål, er meget gode til fermentering, fordi de naturligt indeholder mælkesyrebakterier, som indgår i fermenteringen. Du kan desuden bruge rodfrugter, tomater, løg, porrer og andre grøntsager til din fermentering. Det er også muligt at fermentere citroner, limefrugter, appelsiner, rabarber og pærer. For at sætte din egen smag på slutproduktet, kan du tilsætte friske krydderurter, som fx timian, rosmarin og oregano, eller krydderier som peberkorn, frisk ingefær, chili eller hvidløg til dine fermenterede kål eller grøntsager.

Til fermentering af frugter kan du fx tilsætte en vaniljestang, hele nelliker eller kardemommekapsler

Hvordan bruger man fermenterede grøntsager?

Fermenterede produkter af kål og grøntsager anbefales i en mere bæredygtig levevis. De er billige at fremstille og har umamismag ligesom kød, og så har de et meget lavt klimaaftryk i forhold til kød. Den syrlige smag, som fermenterede produkter har, er god til stort set al slags mad. Brug dem som tilbehør i stedet for de syltede asier, agurker eller rødbeder. De er også gode i salatblandinger med friske grøntsager. Så kan du udelade dressingen. Desuden er det oplagt at bruge dem i hotdogs, sandwich eller på smørrebrød. I gryderetter kan du bruge dem i stedet for eller sammen med rå grøntsager.

Hvad er fermentering?

Fermentering er det samme som gæring. Det er en proces, hvor naturligt forekommende mikroorganismer, fx mælkesyrebakterier, omdanner kulhydrater til mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid. Det sker i en saltlage, uden at der er ilt tilstede. Mere korrekt er det mikroorganismernes enzymer, der omsætter kulhydraterne. Ved fermentering bliver produkterne så sure, at forrådnelsesbakterier og sygdomsfremkaldende bakterier kan ikke vokse i dem. Mikroorganismerne nedbryder også proteinerne i råvaren, og der frigives glutaminsyre, som forbindes med umamismag. Desuden dannes nogle særlige sukkerstoffer (exopolysaccharider), som kan binde vand, og de giver den fermenterede kål eller anden råvare en særlig konsistens. Fermentering er ikke nogen ny metode til konservering af fødevarer. I fødevareindustrien er fermentering en styret mikrobiel proces, hvor resultatet bliver ens fra gang til gang. Fermentering kombineres ofte med andre konserveringsmetoder, som pasteurisering, rygning, tørring og efterfølgende kølig opbevaring.

Vidste du?

• at ost, spegepølse, chokolade, kaffe og øl også er produkter, som har gennemgået en fermenteringsproces?