Smelteost
Hvad er smøreost?
Smøreost er en type ost, der er specielt designet til at være spreadbar og nem at smøre på brød, kiks o.lign. Smelteost har en cremet konsistens og en blød tekstur, der gør den let at arbejde med. Smøreost findes i forskellige varianter og smagsvarianter og kan laves af forskellige typer ost.
Smøreost kan være naturel eller tilsat forskellige smagsgivere, såsom krydderier, urter, grøntsager eller rejer. Den kan bruges som pålæg på brød eller kiks, som fyld i sandwich eller wraps, og den kan også være en ingrediens i dips, salatdressinger eller bagværk. Smøreost er populær på grund af sin alsidighed og bekvemmelighed, da den er klar til brug uden behov for yderligere forberedelse.
Som i ordets betydning fremstilles smelteost af smeltet ost. Ostemassen opvarmes til mindst 90° og opvarmes ofte op til 110°. Afhængig af de ostetyper, ostemassen er sammensat af. Hertil er tilsat smeltesalt og vand, og massen røres under hele opvarmningen for at give en vedvarende flydende og cremet konsistens. Herefter kan smelteosten smages til med forskellige ingredienser som rejer, skinke eller krydderier for at give de mange smagsvarianter.
Hvor stammer smelteost fra?
To schweizere opfandt en metode til at smelte emmentalerost, så den kunne eksporteres til troperne i 1909. I Danmark startede produktionen af smelteost først i 1930, da statsministeren nedsatte et udvalg, der skulle finde nye markeder for et kriseramt landbrug. Flere smelteoste opblomstrede herefter, men især et enkelt navn blev så populært, at det har overlevet helt frem til i dag, nemlig Buko®.
Hvilke oste kan bruges til at lave smelteost?
Produktionsmæssigt har smelteosten den fordel, at det er muligt at anvende ost med skønhedsfejl, som fx skæve oste, oste der er for små/store og oste med skorpefejl. Dog ikke oste med smagsfejl, da det vil slå igennem i den færdige smelteost. Det er af største betydning for den færdige smelteost, at "rå-osten" er af bedste kvalitet. Sammensætningen af ostetyper og mængder af disse skal være ens fra gang til gang.
Eksempel på de ostetyper der oftest anvendes er skorpefri samsø og havarti, men andre hårde oste som fx emmentaler kan også anvendes. Skimmeloste anvendes kun, hvis smelteosten skal have skimmelsmag. Blåskimmeloste anvendes kun sjældent, da de let kan fremkalde en misfarvning i det færdige produkt.
Hvordan laver man smelteost?
Ostene skæres ud i mindre stykker og bliver findelt til en ostemasse i en ostemølle, der i sin konstruktion mest af alt minder om en kødhakkemaskine. Ostemassen presses herefter gennem et valseværk, hvor ostemassen bliver presset ud i et ganske tyndt lag.
Tilsætninger
Ostemassen tilsættes forskellige smeltesalte (forskellige fosfater), citronsyre og evt. krydderier og i enkelte tilfælde farvestoffer eller smagsstoffer. Disse tilsættes i en forblander og mixes godt sammen (kvældning). Smeltesalte tilsættes for at undgå, at ostemassens proteiner og dermed struktur ødelægges under den senere meget høje varmebehandling, produktet skal igennem.
For at standardisere fedtprocenten i produktet anvendes vand og smør. Der tilsættes ligeledes en mindre portion smelteost fra sidste produktion til smelteost, der skal være smørbar, for at få en kraftigere kvældningsproces.
Når man skal fremstille en smelteost, som er smørbar, skal pH (surheden) i osten være ca. 5,9. Hvis pH fx er 5,6, bliver smelteosten skærbar.
Varmebehandling og røring
Ostemassen varmes op til minimum 85°, men den varmes ofte op til 110º i op til ca. 30 minutter, afhængig af de ostetyper ostemassen er sammensat af.
Ostemassen røres under hele opvarmningen relativ kraftig, hvis der fremstilles en smørbar smelteost eller relativt langsomt, hvis der fremstilles en skærbar smelteost.
Tilsætning af større ingredienser
Rejer, skinke og andre hele ingredienser varmes op til 95º og tilsættes til den varme ostemasse umiddelbart før denne tappes. Derved sikres, at ingrediensen ligger som store stykker i den færdige ost.
Tapning
Ostemassen tappes på bægre i varm tilstand, da ostemassen så er flydende og meget let at tappe.
Afkøling
Den færdige smørbare smelteost køles hurtigt af for at opretholde en blød og smørbar konsistens. Langsom afkøling anvendes til skærefaste smelteoste fx skiveskåret smelteost til toast eller Lillebror® ostehaps.
