Svin

Svinekød

Vi spiser traditionelt store mængder svinekød, fordi det indgår i frikadeller og andre populære middagsretter, men også i form af pålæg som spegepølse, skinke, pølser og bacon.

Svinekød er næringsrigt kød med mange proteiner. Det indeholder vigtige mineraler som thiamin, riboflavin og niacin, som vi har svært ved at få i kosten andre steder fra. Fedtet i svinekød er det mættede animalske fedt, som vi bør begrænse indtaget af. Men svinekød kan sagtens være magert. I dag fås der mange magre udskæringer, såsom svinemørbrad, filet royale, skinkemignon og sautéskiver. Alle typer har et fedtindhold på under 4%. Generelt er de danske slagtesvin også blevet magrere de senere år.

Dansk svinekød er generelt blevet en del bedre i smag og kvalitet. Dyrets levevis har stor betydning for kødets kvalitet, så kød fra fx frilands- og økologiske grise har god smag og kvalitet.

Fødevaremyndighedernes kontrol er blevet skarpere, derfor findes der stort set ikke medicinrester i dansk svinekød. Forekomsten af salmonella i svinekød er også meget sjælden.

Al kød bliver bedre af at modne eller hænge. Oksekød må gerne modne op til 15 dage, mens svinekød forbedres i smag og kvalitet efter 3-5 dage. Vælg frisk svinekød frem for frosset. Dels fordi kødet fryses ned kort efter slagtning og derfor ikke når at modne, dels fordi optøet kød, især hvis det er lynoptøet, bliver vådt og er svært at stege. Tø altid kød op i køleskabet, det tager 1-1½ døgn.

Hele stykker af svinekød som flæskesteg eller svinemørbrad kan godt rosasteges, da bakterier sidder på overfladen af kødet og ødelægges ved stegning. Hakket og småt udskåret kød har en mindre overflade, og bakterier røres med ind i fars eller karbonader. Derfor skal farsretter og gryderetter altid gennemsteges.

Mange steger svinekød for længe, bla. af angst for bakterier. Kødet bliver tørt og kedeligt, så det er vigtigt at overholde opskriftens tids- og stegeangivelser. Tykke, fedtmarmorerede svinekoteletter skal fx kun stege 2½ minut på hver side i alt. Lad dem gerne hvile et par minutter inden udskæring.

Ved partering af grisen laves ofte det man kalder en tredeling. Dvs. grisen deles i forende, midterstykke og skinke.

Forenden: Indeholder meget bindevæv, da denne del af dyret aktiveres, når dyret spiser eller bøjer nakken. Udskæringer af forenden skal simre længe eller laves til hakkekød.

Midterstykket; Her sidder kammen, som nok er den udskæring vi kender bedst herhjemme. Den er mager og behøver ikke langtilberedning. Midterstykket rummer også slaget, spareribs og brystflæsk. Alle udskæringer som kræver en middellang tilberedning, og som er ret fedtholdige.

Bagenden: Skinken er nok bedst kendt i form af den ”glaserede skinke”, men skinken er meget større end det. Skinken rummer magre udskæringer, som fx yderlår, mignon og klump. Kødstykker har et lavt indhold af bindevæv og skal derfor tilberedes kort tid for at undgå udtørring.