Mascarpone – endnu en italiensk herlighed!
Det er svært at sige tiramisu eller cheesecake uden også at nævne mascarponen – den flødeagtige og cremede ost kan få det bedste frem i dine desserter og kager, men også i det salte køkken, hvor den forfiner smagen af de andre råvarer.
Mascarpone forveksles ofte med ricotta, hvilket er ganske forståeligt, da de to italienske herligheder minder utroligt meget om hinanden, både når det kommer til smag og udseende. Til trods for lighederne, er der dog alligevel forskelle, som du som osteelsker bør have for øje, hvis du vil have det bedste ud af din mascarpone.
Det siges, at osten har fået sit navn fra det italienske ord ’mascarpa’, der betyder biprodukt, da osten laves på vallen fra stracchino-osten. En anden forklaring er dog, at osten har fået sit navn af det spanske udtryk ’más que bueno’, der betyder mere end godt, hvilket meget godt beskriver den skønne ost.
Den største forskel på ricotta og mascarpone er, at ricotta laves på mælk og valle, hvorimod mascarponen laves på fløde og valle, hvilket forklarer mascarponens mere flødede smag. Først bliver cremen fra den overskydende produktion af stracchino-osten varmet op til 85°C-90°C i godt 10 minutter, mens der tilsættes en syreholdig væske under konstant omrøring. Herefter får ostemassen lov til at stå i 8-15 timer i særlige linnedposer ved lav temperatur, så vallen kan udskilles. Til slut fjernes linnedposerne, hvorefter osten får lov til at udskille det sidste valle, inden mascarponen bliver pakket klar til butik.
Mascarponens har en naturlig sødme og en blød konsistens, hvilket gør den til en fremragende ingrediens i det søde køkken. Prøv den i kager og desserter eller pisk osten til creme og spis den sammen med dine yndlings frugter. Dens flotte smelteevne og dejlige cremethed kan dog også gøre underværker i det salte køkken. Brug den fx i tærter, pastaretter eller på din pizza, hvor den vil flyde ud og give en dejlig cremet smag. I modsætning til ricottaosten, har mascarponen en høj fedtprocent, der typisk ligger et sted mellem 25-40%, hvilket forklarer dens evne til at tykne og runde retter.
Osteype:
Friskost, blød.
Karakteristika:
Mælkehvid eller ganske svagt lysegul, blød og fyldig, glat.
Smag:
Mild, svagt sødlig, cremet og flødeagtig smag.
Oste, der minder om:
Leder du efter en erstatning til mascarpone, så er ricottaosten et godt bud. Dog skal du være opmærksom på, at ricottaen er mere fast og knap så fedtholdig, hvilket gør, at den vil forblive fast ved opvarmning. Desuden er ricottaen mere grynet, hvor mascarponen er glat i dens konsistens.
